Уже п’ять століть українці випікають паски до Великодня. Зберігаючи традиції, ми користуємось або родинними рецептами, або експериментуємо – щороку шукаємо нові серед низки запропонованих в інтернеті.
“18000” поспілкувався з черкащанками, які точно знають, як зробити паску вдалою: запашною та смачною.
У цій добірці представлені п’ять рецептів від відомих черкаських підприємиць і фудблогерок на будь-який смак: від класичних до сучасних.
Молочна крем-паска
Фото Олени Ольшевської
Кулінарна блогерка із Черкас Олена Ольшевська поділилася давнім рецептом паски, який знають у її родині. За словами фудблогерки, таку паску можна назвати десертом і готувати не лише до Великодня, а й просто так. Випічка виходить смачна та ніжна.
Інгредієнти:
- молоко – 1,5 л;
- яйця – 6 шт.;
- вершкове масло – 250 г;
- сметана – 0,5 л;
- цукровий пісок – 250 г;
- ванільний цукор – пів пакетика;
- сіль – дрібка.
Приготування:
Добре збийте яйця і змішайте їх зі сметаною.
Молоко поставте на плиту, коли воно почне закипати, поступово влийте в нього яєчно-сметанну суміш, продовжуючи тримати на вогні. Почне відокремлюватись жовтуватий сирок, процес зупиниться за 5-7 хвилин. Потім усю масу треба остудити і вилити на друшляк. Після підвісьте масу в марлі (тканину краще скласти в два шари) до повного стікання сироватки. Цей процес може зайняти кілька годин.
Окремо збийте масло з цукровим піском до густоти сметани. Потім поступово візьміть ложкою сир, що утворився, і покладіть його в масло. У цю масу додайте ванілін. Усе помістіть у форму, встелену марлею, та поставте в холод, можна під легкий прес.
Паска буде готова за кілька годин. За бажанням можна додати родзинки, курагу або інші сухофрукти, та кулінарка радить насолоджуватись “чистим” смаком молочної крем-паски.
Паска з маскарпоне
Фото: “Ласуня”
Таку паску випікають у кондитерському цеху “Ласуні”. Вони мають більше 15 років досвіду, тож також поділились одним зі своїх рецептів пасок. Зауважимо, що рецепт розрахований на 7,630 кг тіста.
Інгредієнти для опари:
- борошно – 1,200 кг;
- молоко – 1 л;
- цукор – 600 г;
- дріжджі – 125 г.
Інгредієнти для тіста:
- борошно – 1,200 кг;
- маскарпоне – 700 г;
- масло вершкове – 250 г;
- яйця – 5 шт.;
- сіль – 25 г;
- ваніль – 25 г;
- родзинки та журавлина – 1 кг;
- білий шоколад – 550 г.
Приготування:
Усі продукти мають бути кімнатної температури.
Спочатку зробіть опару: змішайте борошно, цукор, дріжджі та молоко, яке має бути теплим. Залиште на 20 хвилин, щоб суміш підійшла.
У цей час родзинки та курагу залийте гарячою водою на пів години. Потім злийте з них воду та дайте їм висохнуть.
Далі змішайте опару з борошном, додайте розтоплене масло, яйця, сіль, ванільний цукор та маскарпоне. Вимішуйте тісто 10 хвилин. Потім додайте розтоплений білий шоколад і сухофрукти та ще вимішуйте 5 хвилин. Тепер залиште тісто підходити.
Далі розділіть усе тісто на невеликі кульки та помістіть їх у форми. Після поставте форми в тепле місце. Врахуйте, що тісто має “вирости” удвічі.
Випікати паски потрібно в розігрітій духовці до 160°С. Час – від 15 до 45 хвилин – це залежатиме від розміру форми.
Також читайте: Як українці раніше пекли паски
Класична паска
Фото: “Сладкарниця”
У черкаській “Сладкарниці” вже 23 роки готують традиційні паски. Їхній фірмовий рецепт розробив технолог Андрій Крижанівський. Як розповіла власниця закладу Оксана Волвенко, вони випікають смачний здобний хліб із апельсиновими цукатами власного виробництва.
Інгредієнти для опари:
- молоко 2,5 % жирності;
- цукор;
- борошно;
- дріжджі пресовані.
Інгредієнти для тіста:
- яйця;
- цукор;
- куркума;
- ванілін;
- сіль кам’яна;
- борошно;
- масло вершкове;
- цукати апельсинові (апельсинові шкірки, вода, цукор, лимонна кислота);
- родзинки.
Приготування:
Спершу приготуйте опару. Змішайте молоко й дріжджі. Ці інгредієнти мають бути теплими. Додайте в суміш цукор і просіяне борошно. Замісіть руками опару та поставте на годину в тепле місце “підходити”.
Для приготування тіста використовуйте курячі яйця великого розміру. Їх потрібно по одному вбити в миску. Додайте цукор, ванілін, кам’яну сіль, тепле масло та просіяне борошно. Тепер замісіть тісто до однорідності. Покладіть у масу вимиті й висушені родзинки та апельсинові цукати. Знову вимісіть тісто так, щоб воно добре насичилось повітрям. Після поєднайте борошно з опарою. Оцініть, чи достатньо еластичне тісто, спробуйте його на смак.
Коли тісто готове, підготуйте форми для випікання: змастіть їх усередині олією чи маслом. Тепер викладіть тісто на стіл, розділіть його на частини та сформуйте кульки, в яких верх має бути гладким, і розкладіть у форми. Розставляючи форми на деко, врахуйте відстань між пасками так, щоб під час випікання вони не торкались одна одну.
Коли розформували тісто по формам і виставили їх на деко, потрібно, щоб паски “підійшли”. Для цього на виробництві використовують електрошафи – розстойки, де витримують температуру близько 34-37°С. Півкілограмовим паскам достатньо години, щоб збільшитись удвічі. Щоб зверху паска не “порвалась”, можна на ній зробити надрізи у формі хреста.
Випікати паску радять до 40 хвилин при температурі 170-180°С. Коли паска стане рум’яною, потрібно шпажкою перевірити її готовність із середини. Готова випічка має охолонути.
Паска на заквасці
Фото: “Агроельф”
Єдине місце в Черкасах, де готують випічку з натуральної закваски, – майстерня крафтового хлібу “Agroelf”. Вони печуть паски з родзинками та журавлиною й паски з лохиною.
Інгредієнти для опари:
- зріла закваска вологістю 100 % – 100 г;
- молоко чи вода – 350 г;
- борошно – 350 г;
- цукор – 100 г.
Інгредієнти для тіста:
- борошно – 500 г;
- жовтки – 10 шт.;
- вода (за потреби) – 50-100 г;
- цукор – 200 г;
- сіль – 10 г;
- вершкове масло – 200 г;
- родзинки – 200-300 г.
Приготування:
Щоб приготувати здобне тісто на заквасці, потрібно більше доби часу, тому починати потрібно зранку з опари.
У молоко додайте цукор і розмішайте його так, щоб він розчинився. Потім додайте закваску й знов перемішайте суміш. Всипте в неї борошно та замішуйте масу до однорідності. У такому стані залиште її на 10-12 годин. Опара повинна “піднятися”.
Ближче до ночі потрібно перейти до приготування тіста. Готову опару змішайте з борошном і жовтками та залиште масу на 15-20 хвилин.
У цей час залийте окропом родзинки. Залиште їх на 15 хвилин набухати, а потім злийте з них воду й дайте ягодам охолонути.
Повернімось до тіста. Додавайте в нього порціями цукор і вимішуйте. Коли стане помітна клейковина, покладіть до маси шматочками масло. На цьому етапі важливо не перемісити тісто. Останніми додайте родзинки.
Тепер тісто потрібно покласти в миску чи контейнер, попередньо змастивши посудину олією, накрити харчовою плівкою та залишити “підходити” орієнтовно на 6-8 годин.
Готове тісто викладіть на стіл, посипаний борошном чи змащений олією. Розділіть його на шматочки, сформуйте кульки та розкладіть у форми, які б воно заповнило на половину. Тепер залиште паски “настоятись”, це займе ще близько шести годин. Їх потрібно накрити зверху, щоб не утворилась скоринка. Верх пасок має бути пухким.
Тісто рекомендують випікати в нагрітій до 175-180°С духовці близько пів години.
Сирна паска без дріжджів
Фото Ірини Малюкової
Ще один рецепт паски пропонує журналістка “18000” Ірина Малюкова. Вона упродовж десяти років експериментує з рецептами пасок до Великодня. Саме за цим рецептом медійниця готує втретє. За словами Ірини, випічка виходить на смак чимось середнім між пасками і кексами. Вони залишаються смачними досить довго, як у перший день.
Зауважимо, що інгредієнти розраховані на три форми діаметром 9 см і висотою близько 8,5 см.
Інгредієнти для тіста:
- кисломолочний сир – 300 г (5% магазинний; якщо домашній, то добре відтиснутий);
- яйця – 3 шт. (великі);
- цукор – 150 г;
- ванілін;
- вершкове масло не менше 73 % жирності – 70 г;
- розпушувач – 15 г;
- цедра – половина лимона;
- соль – дрібка;
- журавлина – 130 г;
- борошно – 220-240 г.
Приготування:
Спершу залийте журавлину окропом на 10 хвилин.
Тепер приступайте до тіста. Усі інгредієнти для нього мають бути кімнатної температури. Візьміть сир і розітріть його у кремову масу, можна скористатись ситом.
В окремій посудині збийте яйця з цукром, ваніліном і сіллю, щоб вони стали пишні й світлі. Сюди ж додайте розтоплене масло й цедру лимона.
Тепер можна злити воду з сухофруктів і дати їм висохнути. Краще – на паперових рушниках.
Далі в яєчну масу, що вийшла раніше, перекладіть порціями сир і змішуйте все міксером на малій швидкості.
Окремо поєднайте борошно з розпушувачем. Всипте його до рідкої маси. Спочатку 200 г, далі – орієнтуйтесь за консистенцією маси. Має вийти густе, досить липке тісто, але яке вже тягнеться. Не забивайте його борошном, інакше отримаєте тверду й гливку паску. Додайте в тісто журавлину.
Підготуйте форми та змажте їх усередині олією. Далі працюйте з тістом мокрими руками й ложкою, змазаною олією. В кожну форму викладіть частину тіста так, щоб вона заповнила третину простору. Наостанок пригладьте ложкою верхівки пасок, аби вони були гладенькі.
Тепер випікайте паски 40-45 хв при температурі 170°С. Рівень жаровні – нижче середнього. Наприкінці можна ввімкнути конвекцію, щоб верхівка краще зарум’янилася. Готовність паски перевірте дерев’яною шпажкою. Якщо на ній не лишилось тіста, паски готові.
Рекомендуємо прочитати матеріал “18000”: Твій код. Великодні традиції українців: головні обряди та заборони свята
Знайомся ближче з командою “18000” – підписуйся на інстаграм @18000_team