С сушеными карасями, без картофеля и с пшеном: факты о подольском борще от историка Дмитрия Лалача

С сушеными карасями, без картофеля и с пшеном: факты о подольском борще от историка Дмитрия Лалача

С сушеными карасями, без картофеля и без картофеля с пшеном: факты о подольском борще от историка Дмитрия Лалача

Самый интересный по вкусу борщ Дмитрию пришлось пробовать именно на Подолье, сваренный по давнему рецепту, который готовится более 8 часов. Фото: предоставлено сайту «Есть»

Историк по специальности и повар по призванию из Каменца-Подольского поделился секретами приготовления древнего подольского борща.

Украина выиграла культурную битву за борщ – ЮНЕСКО официально внесло культуру приготовления украинского борща в список нематериального культурного наследия. И как бы россияне ни пытались его присвоить себе, отныне борщ — официально украинский, и официально охраняемый.

Говорят, что у каждого, кто варит борщ, у блюда свой вкус, даже если приготовить его по одному рецепту. А рецептов у него – сотни… Но каков традиционный борщ для Подолья? Историк по специальности и повар по призванию Дмитрий Лалач из Каменца-Подольского, который хорошо разбирается в истории нашей кухни, поделился секретами приготовления древнего подольского борща и рассказал об интересных фактах, связанных с этим блюдом.

В настоящее время Дмитрий временно проживает во Франции, работает в сфере питания. На работе он борщ не готовит, однако, признается, пообещал коллегам, что настоящий украинский борщ для угощения сварит тогда, когда у него родится дочь, появления которой с женой сейчас ожидают.

«Французы, хоть и ценители супов-кремов, украинский борщ знают и любят, – рассказывает Дмитрий. – Готовят преимущественно классические варианты, с мясом, которое любят французы. Коллеги, с которыми я работаю, конечно же, первое, что меня спросили, когда узнали, что я из Украины, — умею ли я готовить борщ. То есть это известное для французов украинское блюдо. И то, что ЮНЕСКО подтвердило, что культура приготовления украинского борща – это наше культурное наследие, только доказывает, что борщ действительно украинский». давним рецептом, сохранившимся в его семье – с грибами и пшеном, томленный в пьецу, который готовится более 8 часов. Именно этот рецепт он любит воспроизводить, готовя борщ для угощения.

«Самые интересные виды борща, которые существовали у нас на Подолье, были связаны с большими реками — Южный Буг и Днестр, — рассказывает Дмитрий. — Люди, обитавшие вблизи этих двух рек, готовили борщ с рыбой. Один из самых интересных рецептов, которые мне приходилось встречать, это тот, который отмечается в протоколах, когда Требуховцы, неподалеку Меджибожа, посещал Тарас Шевченко. Он записал в своих заметках, что его угощали вкуснейшим борщом из сушеных карасей. Больше я нигде не встречал, чтобы в борщ добавляли именно такую ​​рыбу».

«Традиционный подольский борщ – все же постный, а не мясной, – говорит Дмитрий. – Поскольку подавляющее большинство дней в году люди больше употребляли постную пищу, что было связано с религией, то и блюдо было соответствующим. Как правило, готовили постный борщ у нас на сушеных грибах».

Рецепт одного из древнейших борщей, который известен Дмитрию и который он лично пробовал, — борщ с пшеном вместо картофеля.

« Такой борщ готовила еще моя прабабушка. В него не добавляли картошку. Это довольно старинный рецепт еще с тех пор, когда картофеля не было на наших землях. В такой борщ добавляли пшено и грибы. Все ингредиенты складывали в горшок и клали в пец – разогретый и полностью потушенный, где он томился до самого утра».

Во всех древних рецептах подольского борща красная свекла и капуста были обязательными ингредиентами, постоянными традиционными, говорит Дмитрий.

«Еще бабушка рассказывала, что она использовала при приготовлении борща также помидоры. Но это были квашеные помидоры. Из них готовили на сковороде зажарку в сочетании с морковью и свеклой. Остальные ингредиенты складывали в баняк и заливали водой. Дальше уже добавлялась зажарка – и в печь».