В продуктах с высоким содержанием крахмала образуется опасное для здоровья вещество

Пять вопросов о акриламид.

У продуктах із високим вмістом крохмалю утворюється небезпечна для здоров'я речовина

Эксперты британского Агентства по пищевым стандартам предостерегают: акриламид может вызывать онкозаболевания, пишет газета Экспресс. А образуется он при приготовлении, например, хлеба или картофеля.

В общем акриламид вырабатывается, если жарить крахмалосодержащие продукты в тостере, на сковороде или на гриле длительное время или при очень высокой температуре.

Больше всего этого вещества обнаружили в продуктах с высоким содержанием крахмала (хлеб, картофель, крупы, выпечка, кофе, сухие завтраки), которые производят при температуре свыше 120 градусов по Цельсию.

Опыты на животных показали, что акриламид повреждает ДНК и вызывает появление раковых клеток. Но ученые пока не могут уверенно сказать, что на человека это вещество влияет так же. Впрочем, предостерегают, рисковать не стоит.

Откуда же берется эта потенциально опасное вещество в продуктах? При каких условиях может вызвать рост онкоклітин и как исключить или хотя бы уменьшить ее влияние на организм?

Подробно об этом в разговоре с Анатолием Подрушняком, кандидатом медицинских наук, руководителем отдела Института нутрициологии ГП «Научный центр превентивной токсикологии химической и пищевой безопасности имени академика Л. И. Медведя МИНЗДРАВА», и Нины Кильдий, руководительницей отдела тестирований Центра экспертиз «Тест».

— Сначала объясните нам, как образуется акриламид в еде?

А. Подрушняк: — Акриламид — это химическое органическое соединение, которое при обычных условиях является белым твердым веществом и образуется из акриловой кислоты, содержащейся во многих пищевых продуктах. Акриламид — довольно стойкий, иногда при высокой температуре полимеризуется до полиакриламида. Он растворим в воде, спиртах, ацетоне и тому подобное.

Из исследований, которые проводили ученые Швеции, США и Германии, известно, что акриламид может образовываться в продуктах растительного происхождения, содержащие крахмал или фруктозу, если они подлежат обработке при температуре более 120 градусов по Цельсию.

Н. Кильдий: — Если объяснять проще: темная корочка — это первый признак того, что в продукте много акриламида. Очень много его обнаруживали в картофеле фри, чипсах, сухом печенье, мюслях, хлопьях, гранолі, которые были хорошо зажаренные. А также — в кофе.

— Сколько акриламида есть, например, в 200 граммах картофеля фри?

— Примерно 40 миллиграммов.

— Ладно, а какая допустимая доза акриламида для человека?

А. Подрушняк:

— В соответствии со стандартом США, не более чем 0,3 — 0,8 микрограмма на килограмм массы тела.

— Объясните, какими могут быть последствия от потребления его в гораздо больших дозах?

А. Подрушняк: — Эта проблема мало исследована. Однако известно о токсическом действии от больших порций акриламида, в то же время активно обсуждают и его канцерогенное воздействие.

Хотя нет прямых доказательств, что именно акриламид провоцирует онкоболезнь, Международный институт рака считает, что это — потенциально опасный канцероген.

— Как минимизировать количество этого вещества в организме?

А. Подрушняк: — Не употреблять жареных и запеченных при очень высокой температуре продуктов, содержащих крахмал или фруктозу. Также можно добавлять определенные специи и продукты (например, экстракт розмарина, лимонную кислоту, дрожжи определенных штаммов), это, как показали исследования в США, снижает уровень образования акриламида.

Если сбалансировать рацион, а при жарке придерживаться температурных норм, то количество этого вещества в организме не будет угрожающей.