За кулисами макаронной фабрики: как и из чего изготавливают популярный продукт

Этот продукт очень популярен, ведь готовится быстро и легко. А рецептов блюд из макарон ‘ множество! Из чего же делают сами макароны? Казалось бы, состав продукта должен быть минимальным и очень простым. Но все не совсем так.

За лаштунками макаронної фабрики: як і з чого виготовляють популярний продукт

Как выбрать действительно качественные макароны и какие неожиданные составляющие можем увидеть на упаковке этого продукта?

Об этом газета Экспресс спросила Валентину Рак, кандидата технических наук, преподавательницу государственного колледжа пищевой и перерабатывающей промышленности, и Надежду Матчук, дієтологиню.

— Уважаемые экспертки, расскажите, сколько макарон сегодня потребляют в мире? Это действительно одно из самых популярных блюд?

В. Рак: — В среднем уровень годового потребления макарон в мире колеблется от 3 до 30 килограммов на человека. Больше всего их едят, конечно же, итальянцы — 30 килограммов на человека, аргентинцы — 18,4 кг, в Швейцарии — 9,4 кг, во Франции — 6,0 кг, в США — 3,5 кг. Украинец за год съедает от 4,5 до 4,8 килограмма, а производят у нас 110 тысяч тонн макарон в год. Примерно столько же продается в Украине импортных макаронных изделий.

— Как изготавливают макароны?

— Процесс начинается с замеса теста. Перед этим обязательно просеивают муку, пропускают через магнитные устройства, чтобы изъять металодомішки. Макаронное тесто принципиально отличается от другого простым составом — мука и вода, оно не содержит разрыхлителей, не бродит.

Замешивают макаронное тесто и обрабатывают под давлением на специальных прессах. На финальном этапе специальным прибором убирают воздуха, попавшего в тесто во время замешивания, затем его подают на опрессовочный шнек, чтобы уплотнить.

Далее изделия сушат и стабилизируют, охлаждают до комнатной температуры и упаковывают.

То какой состав макаронных изделий?

— Макароны состоят из муки, воды и могут содержать яичные, овощные и молочные приложения.

Главное в составе продукта — вид пшеницы, из которой делают макаронное муку. На упаковке производитель указывает группу макаронных изделий. Итак, группа А изготовленные из муки макаронного из твердой пшеницы (дурум), Б — из муки макаронного из мягкой стекловидной пшеницы, В — из муки пшеничной (хлебопекарной). Лучшие макароны — группы А. Скажем, в Италии, Греции и Франции для этих изделий разрешено использовать только муку из пшеницы твердых сортов! А вот в Украине недостаточно такого зерна, поэтому у нас в основном на полках магазинов — макаронные изделия группы Б.

К слову, полезны также макароны из ржаной или гречневой муки. Такие подойдут тем, кто не переносит глютена, содержащегося в пшеничной муке.

— Объясните, почему макароны из пшеницы твердых сортов считаются самыми качественными?

В. Рак:

— Они не содержат никаких других приложений, имеющих высокие варочные свойства: не теряют форму, не слипаются, меньше сухих веществ переходит в воду. В макаронному муке из твердой пшеницы (дурум) каротиноидных пигментов содержится больше, чем в продукте других групп.

Кстати, макароны на 67 — 70% состоят из углеводов, на 10 — 12% — из белка и на 1,3% — из жиров. Также содержат витамины В1, В2, РР. Кроме того, имеют высокую усвояемость организмом — 98%.

— Ладно, но макароны довольно калорийны!

Н. Матчук:

— Энергетическая ценность макаронных изделий составляет 330 — 345 килокалорий на 100 граммов продукта в сухом виде. При варке энергетическая ценность уменьшается в два-три раза. Впрочем, если добавить к блюду соус, фарш или мясо или творог, энергетическая ценность содержимого тарелки намного увеличивается.

— А кому вообще не рекомендуете потреблять эти изделия?

— Больным на сахарный дабет, ожирение, тем, у кого язва.

— К слову, когда в мире промышленно производят макароны?

В. Рак:

— Еще в XIII веке путешественник Марко Поло завез макаронные изделия из Китая в Италию. С тех пор они распространились по всей Европе. А промышленное производство началось в XVIII веке. В Украине первая макаронная фабрика была построена в 1797 году в Одессе.

Рецепт домашних макарон

Составляющие:

— 400 г муки.
— 2 — 3 желтка яиц.
— 4 столовые ложки холодной воды.
— щепотка соли.

Способ приготовления:

Просейте муку сквозь сито, пересыпьте в сосуд, в муке сделайте углубление. Смешайте желтки и воду, смесь влейте в углубление в муке. Смешайте ингредиенты вилкой или руками. Перемешивайте, пока масса станет однородной.

Выложите на ровную поверхность, замешивайте еще 5 — 7 минут, можно добавлять немного муки, чтобы тесто не липло к рукам. Оно должно быть однородным, эластичным.

Готовое тесто разделите на четыре равные части. Один кусок раскатайте, толщина должна быть 1,5 — 2 миллиметра. Оставьте лист теста немного подсохнуть. Порежьте, как вам нравится. Пока работаете с одним куском, остальное тесто накройте пленкой. Варить нужно в подсоленной воде 3 — 4 минуты.